スタッフからのお知らせ
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2010.3.31グルメ情報
2010.3.30グルメ情報
2010.3.24グルメ情報
2010.3.23グルメ情報
2010.3.17グルメ情報
2010.3.16グルメ情報
2010.3.12◆ 3月20日土曜日、ディズニー映画「スパイアニマル・Gフォース」
2010.3.10グルメ情報
2010.3.9グルメ情報
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2010.2.10特集ええなぁ!
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グルメ情報 2010.3.31
『シャンプーハットてつじの 「 料理のてつじん 」 』
本日ご紹介したアイスモナカのお店は、大阪市中央区本町の 「 ゼー六 」 です。

グルメ情報 2010.3.30
タケノコの戻し方
(材料)
●タケノコ(新鮮なもの)   大1〜2本(鍋の大きさを考えて)
●米ぬか           ひとつかみ
●鷹の爪           2本
(戻し方)
1.タケノコを洗って土を落としたら、穂先の方に包丁を入れて切り落とす。その先の中心まで切り込みを入れてアカが抜けやすく、皮が剥けやすくしておく。
2.タケノコを鍋に入れて水を入れる。米ぬかと種を取った鷹の爪を入れたら、火にかけて中火でコトコトと炊く。下の根のところに竹串が「す〜っと」入るようになったら火を止め、そのまま冷やして3時間程置く。
3.冷めたタケノコは皮を剥く。下のブツブツがある所を包丁でむきとり、穂先以外の表面にある取り残しを包丁のみねでそぎとる。縦1/4に切り分けたら穂先以外を横1.5cmに切っておく。
4.切り分けたタケノコを一度ボイルしてアクを出したら、水にさらして直ぐに水切りをして水分を取っておく。

若筍煮 レシピ
(材料)
●戻したタケノコ (穂先と中央の柔らかい所) 適量
●生ワカメ                  280〜300g
●木の芽                   適量
(作り方)
1.鍋に水2400ccを入れて沸かす。和風粉末だし33gを入れて溶けたら火を止めてそのままにしておく。濁りが沈殿したら上澄みのほうをボールに入れて分けておく。(この上澄みをベースだしで使います)
2.上澄みだし1200ccを鍋に入れて火にかける。薄口醤油大さじ1、塩2gを入れたら冷ます。
3.ワカメは筋を取って3cm幅に切り、塩ボイルをしたら冷水に入れて冷まし水分を取っておく。
4.ワカメを容器にいれ、2のだしを半分入れて1時間程仮漬けする。汁気を切ったら残りのだしを本漬けしてワカメは出来上がり。
5.鍋に上澄みだし1000ccを入れて火にかける。みりん大さじ2、薄口醤油大さじ2、砂糖8〜10gを入れて煮立ったらタケノコを入れる。中火でアクをとりながらコトコト3分程炊いたらリードペーパーで落とし蓋をして弱火に。IHなら2で静かに30〜40分炊いたらタケノコの出来上がり。
6.タケノコとワカメを盛りつけて、タケノコのだし汁をかけ、木の芽を添えたら出来上がり。

タケノコご飯レシピ
(材料)
●戻したタケノコ (固いところでOK。スライスしておく) 200g
●米 2.5合
●もち米 0.5合
●木の芽                         適量
(作り方)
1.米ともち米を合わせて洗う。炊飯器に入れて水を3合のラインにはる。
2.粉末だし7g、薄口醤油大さじ2、みりん大さじ1、塩5g、サラダ油大さじ2を入れたタケノコを入れて炊く。
3.炊きあがったら直ぐに混ぜあわせて、出来上がり。

ポイント
●タケノコのアク(シュウ酸)は米の成分と強い関係があるので、新鮮であれば米ぬかでなく、米のとぎ汁でもOK。
●タケノコはどんどんアクが強くなるので、買ったら直ぐに戻しましょう。
●戻したタケノコが余ったら、水につけて冷蔵庫に入れれば2〜3日はOK。
●今回のレシピには一番だしを使っていませんが、タケノコと旨み調味料は相性がいいので、粉末だしの上澄みだしがオススメです。

グルメ情報 2010.3.24
『シャンプーハットてつじの 「 料理のてつじん 」 』
本日ご紹介したシュークリームのお店は、大阪市北区神山町の 「 パティスリー・ラヴィ・ルリエ 」 です。

グルメ情報 2010.3.23
「黒酢酢豚」レシピ  
(材料)
豚肩ロース 300gまで
新玉葱 1/2個 80g
アスパラ 3本
レッドパプリカ 1/2

調味料
・黒酢 大さじ4 
・水 大さじ3 
・紹興酒 大さじ1 
・濃口醤油 小さじ2 
・オイスターソース 大さじ1 
・黒砂糖 30g
・ペースト中華だし 5g
・ハチミツ 大さじ1強 
・コショウ 適量

下味調味料
・濃口醤油 小さじ2 
・紹興酒 小さじ2 
・塩 少々 
・コショウ 少々
・溶き卵 大さじ1 
・片栗粉 大さじ2 
・おろしニンニク 少々
・胡麻油 小さじ1

1.豚肉を一口大にカットして下味をつけたら、20分おいて170℃の油で揚げる
2.玉ねぎは豚肉より少し大きく角切り、アスパラは塩ボイルをして斜め切り、赤パプリカは1/6位にカットし、それぞれの野菜に油通しする。
3.フライパンに調味料を入れて沸かす。一割ほど煮詰めたら水溶き片栗粉でトロみを付けて、揚げた豚肉と油通しした野菜を入れて絡める。仕上げに胡麻油を大さじ1程入れたら出来上がり。

ポイント
・豚肉の部位は好みの場所を!
・美味しく仕上げるのは材料を揚げている間に調味料を合わせておき、揚げた直後に絡めると風味よく柔らかく仕上げる。

グルメ情報 2010.3.17
『シャンプーハットてつじの 「 料理のてつじん 」 』
本日ご紹介したかやくごはんのお店は、大阪市中央区道頓堀の 「 大黒 」です。

グルメ情報 2010.3.16
「カニクリームコロッケ」レシピ  
(材料)
カニほぐし身          100g
ホタテ貝柱スライス       150g
玉ねぎスライス         1/2個130g
マッシュルームスライス     6個
エリンギスライス        1パック120g程
卵黄              1個
ピザミックスチーズ       40g
牛乳              1000cc
バター(無塩が良い)      100g
小麦粉(ふるいにかける)    100g
パン粉             適量
ローリエ            1枚
(つけ衣) 
小麦粉             100g
水               100cc
卵               1個

作り方
1.フライパンに油をいれて、玉ねぎスライス、マッシュルーム、エリンギ、ホタテ、カニ身を炒める。塩7g、ビーフコンソメ8g、胡椒少々、ガーリックパウダー8gをいれて味をつける。材料がしんなりしたら火から外しておく。
2.鍋にバターをいれて溶けたら、小麦粉をいれる。泡立て器を使いよく混ぜ合わせながら色が茶色くならないように炒めて、粉気がなくなって滑らかになったら鍋底を冷水につけて粗熱をとる。牛乳はローリエを入れて人肌に温めておく。
3.粗熱をとった鍋を中火にかけて、すぐに温めた牛乳を3〜4回に分けながら加える。泡立て器で混ぜながら「の」の字が書けるようになるまで8分程煮詰めて粘りをだす。(このときローリエは途中で出す)
4.先に炒めていた具材を3の鍋に入れ、木べらを使い混ぜながらさらに5分煮詰める。火をとめたら、卵黄、チーズ、塩2g、胡椒をいれて混ぜ合せる。油を塗ったバットに生地を流し入れて、空気を抜いたら落としラップをして冷ます。冷えたら冷蔵庫で6時間〜半日冷やしておく。
5.出来上がった生地を16〜20等分に切り分けて俵の形にし、小麦粉、つけ衣、パン粉をつけて170℃の油で揚げる。
6.付け合せ野菜などと一緒に盛り付けたら出来上がり。

ポイント
・バターと小麦粉を合わせた物(ルー)に牛乳を加えたらしっかりと練ってください
・コロッケをそのまま食べても旨いのですが好みでオーロラソースやウスターソースなどを付けても美味しいです。

◆ 3月20日土曜日、ディズニー映画「スパイアニマル・Gフォース」 2010.3.12
◆3月20日土曜日、ディズニー映画「スパイアニマル・Gフォース」全国ロードショー
・巨大な悪による「世界逃亡」へのカウントダウン・・・
 立ち向かうのは、FBIの最終秘密兵器とうわさされ、超ハイテク・アイテムと最強のチームワークを武器に戦う
 「特殊スパイ部隊」の「Gフォース」その正体はなんと、小さなモルモットだった!
・デジタル3−Dも同時上映

◆中年アイドル紫SHIKIBUが応援歌「飛び出せ!Gフォース!」でサポート!

◆今日は、番組をお聞きの皆さんに抽選で5組10人の方に鑑賞券をプレゼントします
・ご応募は、はがきで!
 あて先は、郵便番号530−8304
 毎日放送ラジオ「上泉雄一のええなぁ!Gフォース係り」まで
 来週3月18日金曜日、到着分まで有効です。
 当選者の発表は、発送をもって代えさせて頂きます。

グルメ情報 2010.3.10
『シャンプーハットてつじの 「 料理のてつじん 」 』
本日ご紹介したバーは大阪市中央区東心斎橋の 「 CLUBCalma 」(鍵穴が目印) です。

グルメ情報 2010.3.9
「ホタルイカご飯」レシピ  
(材料)
ボイルホタルイカ(富山湾内産)   30本
ささがきゴボウ(細くしたもの)   50g
針生姜               8g
きざみ万能葱            1/2束分
米                 2合
もち米               0.5合

(作り方)
1.米ともち米は合わせて研ぐ。10分水につけておき、ザルに上げたらそのまま30分水切りをしておく。
2.ホタルイカは骨抜きなどで、目、口、軟骨を取っておく。
3.炊飯器に1の米をいれて水を2.5合よりやや少なめにいれる。濃口醤油大さじ3、酒大さじ1、みりん大さじ1、砂糖8g、粉末だし5g、ペースト中華だし7g、ゴマ油大さじ1.5を入れて混ぜ合わせる。ささがきゴボウとホタルイカ20本を入れたら炊く(普通炊き)。
4.炊き上がったら針生姜ときざみ葱を入れて混ぜ合わせる。器に盛り付けて残りのホタルイカを天盛りしてら出来上がり。

「ホタルイカ沖漬け」レシピ
(材料)
生ホタルイカ(富山湾内産)21本入り
(沖漬け調味料)
濃口醤油70〜80cc、みりん100cc、酒80cc
(作り方)
1.調味料を合わせて火に掛けアルコールを煮きる。その後冷ましておく。
2.生ホタルイカの目、口、軟骨を取る。(軟骨を取るのは難しいですが頑張りましょう。無理な場合は付けたままでもいいです)
3.下処理をしたホタルイカをタッパに入れる。調味料をヒタヒタに入れて2時間程、仮漬けする。
4.仮漬けしたホタルイカをザルに上げて汁気を取る。ホタルイカをタッパに戻したら、残りの調味料を入れて3時間以上漬け込んで出来上がり。

「芹(せり)の赤だし」レシピ
(材料)
せり        1束 3cmの長さに切っておく。
(作り方)
鍋に水1100cc、酒100cc、粉末だし114gを入れて火に掛ける。沸いたら赤だし味噌48g、みりん大さじ2を入れ、芹を入れたら出来上がり。

ポイント
●ホタルイカは必ず新鮮なものを用意してください。
●ご飯は冷めても美味しいので、おにぎりもオススメ。
●沖漬調味料の濃口醤油はメーカーによって塩分に違いがあるので注意!
●沖漬けを長く付けすぎて味が濃くなったら、大根おろしと一緒に盛り付けると食べやすくなります。

グルメ情報 2010.3.3
『シャンプーハットてつじの 「 料理のてつじん 」 』
本日ご紹介したつけ麺のお店は京都市下京区西松屋町の「 吟醸ラーメン久保田 」 です。

グルメ情報 2010.3.2
「ちらし寿司」レシピ  

寿司飯(米300g、もち米40g)
●合せ酢 ・米酢50cc・砂糖40g・塩9g・みりん10cc
1.米ともち米を合わせて洗う。水に20分浸してザルに上げたら30分程水切りしておく。炊飯器に米を入れて水を米の量(340g)より一割少ない量(306cc)をいれる。和の粉末だし2gをいれて炊く。
2.合せ酢を(火に掛けないで)そのまま、生あわせする。
3.ご飯が炊けたら合せ酢を入れて混ぜ合わし、人肌まで冷ます。

干し椎茸の旨煮(干し椎茸7枚 35g強)
●調味料 ・椎茸の戻し汁300cc・砂糖30g・みりん大さじ1
・塩5g・薄口醤油小さじ1,5
1.干し椎茸はよく洗い水につけて戻す。
2.鍋に調味料を合わせたら、戻した椎茸を入れて弱火でコトコトとアクを取りながら、汁気が半分くらいになるまで煮込んで冷ます。

錦糸卵(卵2個)
1.卵を割って箸で泡立てないようによく混ぜ、漉してなめらかにする。
2.弱火で温めた巻き鍋やフライパンに油を薄く引き、卵を流す。焼けずにのこった卵をすばやく戻し、薄く両面が焼ければペーパータオルの上に乗せておく。

海老(4本) のし串をして曲がらない塩ボイルしておく。
鰻(1/2本) レンジに入れてやわらかくしておく。
菜種(1/2束) 塩ボイルして水にさらしたら、麺つゆで洗って下味をつける。
三つ葉(2束) 葉を取ったら、後は菜種と同じ。
桜でんぶ(適量) 寿司飯:でんぶ=10:1 の割合で合える。
ハム(適量) 角切り

作り方
1.牛乳パックを横長に切ってラップを敷く。寿司飯を入れて押し付けたら刻んだ椎茸を散らす。その上に、桜でんぶで色づけした寿司飯を入れて押し付け2色にする。
2.その他の材料を好みで盛り付けて出来上がり。

グルメ情報 2010.2.24
『シャンプーハットてつじの 「 料理のてつじん 」 』
本日ご紹介した焼肉のお店は大阪市北区天満の「 万両 」 です。

グルメ情報 2010.2.23
「味噌ラーメン」レシピ  
2人前
●生ラーメン            2食
●豚ミンチ             130g
●もやし(200g)        1袋
●きざみ葱             適量
(調味料)
●おろしにんにく          5g
●おろし生姜            3g
●ラード              30g
●合わせ味噌            80g
●赤だし味噌            10g
●みりん              大さじ4
●砂糖               12g
●うまみ調味料           小さじ1/5
●一味               適量
●水                1100cc〜1200cc
●ウェイパー(ペースト中華だし)  25g

作り方
1.鍋にラードかサラダ油でもやしをサッと炒めて取り出しておく。
2.鍋を弱火にかけてラード20g、おろしにんにく5g、おろし生姜3g、豚ミンチ130gを入れて炒める。ミンチに火が通ってパラパラしてきたら火を強くして沸騰したら水1100cc、ペースト中華だし25gを入れる。
3.合わせ味噌80g、赤だし味噌10g、みりん大さじ4、砂糖12gを入れて、アクを取りながらコトコト2分ほどたいて一味唐辛子と残りのラード10gを入れておく。(このタイミングで麺をゆでる)
4.3のスープに炒めたもやしを戻しいれて、ひと煮だちさせる。(このときに麺を入れても濃いと感じたら、残りの水100ccを入れる)
5.器にもやしが入らないようにスープを入れる。湯切りをしっかりとした麺を入れて、箸で素早く麺をほぐしてもやし、きざみ葱を盛り付けたらできあがり。

ポイント
・ラーメンのスープは麺の太さにもよりますが、濃い目の味が旨いです。
・味噌はメーカーで塩分が違うので注意してください。
・用意をちゃんとして手際よく仕上げてください。おいしくつくる一番のコツです。

グルメ情報 2010.2.17
『シャンプーハットてつじの 「 料理のてつじん 」 』
本日ご紹介したピッツァのお店は「 ピッツァ・サルヴァトーレ・クレモ 」 です。

グルメ情報 2010.2.16
「ウインナーのトマト煮込み」レシピ  
2人前
●あら挽きウインナー 6本(1袋)
●卵 2〜4個
●ブロッコリー 1個
●じゃがいも(メークイン) 小2個
●コーン缶(ホール) 200g1個
●ベーコン(好みにカット) 100g
●マカロニ(ボイル前) 60g
●にんにく 大2片
●トマトカット缶 240g

作り方
1.卵はゆで卵に、じゃがいもは加熱して皮をむいて、マカロニはボイルしておく。ブロッコリーは一口大にカット。水1200ccに対して砂糖大さじ2、塩大さじ0.5を入れ、沸いたところにブロッコリーを入れて2分30秒ボイルしてザルにあげる。
2.鍋に潰したニンニク、タカの爪、ベーコンを入れて弱火で炒める。ニンニクの焼けた香りがしたらトマト缶をいれて同量の水、ビーフコンソメ8g、砂糖10g、みりん大さじ1、ゆでたまごを入れ中火でコトコトを10分間煮込む。
3.ウインナー、コーン、じゃがいも、マカロニを入れて弱火でコトコト煮込む。この時味が少し薄いと感じたら薄口醤油を小さじ2入れて煮込む。
4.ブロッコリーを仕上げに入れて温まったら器に盛り付ける。

ポイント
・ 薬味に粉チーズやマスタードが合います。
・ウインナーはメーカーで塩味が違うので味付けに注意!
・煮詰め過ぎに気をつけましょう!

特集ええなぁ! 2010.2.10
今日「特集ええなぁ!」でご紹介した男の料理倶楽部「だんしゃく」さんのお問合せ先は、
フリーダイヤル 大阪 0120−602−333
        京都 0120−149−584
        滋賀 0120−998−853

ホームページは、
http://www.tomato-cooking.co.jp/danshaku/index.html
まで。

2月中なら「お試し体験レッスン」が通常1000円のところ500円で受講できます。

←写真は、上泉アナウンサーとクッキングインストラクターの長沢あきさん。

グルメ情報 2010.2.10
『シャンプーハットてつじの 「 料理のてつじん 」 』
本日ご紹介したクリームパンのお店は、大阪市北区中津の 「 エストジュール 」 です。

グルメ情報 2010.2.9
「マーボ豆腐どんぶり」レシピ  
2人前
●絹ごし豆腐 1丁
●合挽ミンチ 100g
●白葱 みじん切り 40g
●にんにく みじん切り 10g
●生姜 みじん切り 10g
●赤だし味噌 40g
●豆板醤 10g
●サンショウ 適量
●白ご飯 400g
●卵 2個

調味料A 
・水 100cc 
・砂糖 10g 
・オイスターソース 小さじ2
・酒 大さじ3 
・ウェイパー 5g

作り方
1.調味料Aを合わせておく。豆腐は1cm〜1,5cm角に切り、塩湯がきをしてザルにあげ、水気をとる。
2.フライパンに油を入れて、にんにくみじん切り、生姜みじん切り、合挽ミンチ肉を炒める。火が通ったら豆板醤、赤だし味噌を入れて絡めるように炒める。
3.調味料Aを入れて、ソースが全体になじんだら豆腐を入れ少し煮込む。
4.白葱みじん切りを入れて、水溶き片栗粉でとろみを付けたら胡麻油を鍋の淵にかける。(マーボ豆腐はこれで出来上がり)
5.卵をよく混ぜ合わせてご飯と和える。ウェイパー(ペースト中華だし)5gを入れたら油の引いたフライパンで炒める。(パラパラにしないで少しだけしっとりしている位で火から外す。)
6.5のご飯を盛り付けてマーボ豆腐をかけたら好みでサンショウをふりかけて出来上がり。

ポイント
・「とろみ」をだし過ぎないように注意。
・豆腐は必ずボイルしてから使う。
・炒めるときは、強火よりも中火ぐらいで材料をしっかりと炒めたほうが上手く仕上がります。

グルメ情報 2010.2.3
『シャンプーハットてつじの 「 料理のてつじん 」 』
本日ご紹介したのは、ハーゲンダッツのシェイクです。

グルメ情報 2010.2.2
「チヂミ」レシピ  
2人前(2〜小なら3枚)
●ニラ 3cm幅にカット 70g
●じゃがいも メークイン千切り(洗わない) 中一個100g
●人参 千切り 40g
●豚バラ薄切り 140g
●かき 生食用 150g程
●キムチ 細かく刻んでしぼったもの 100g

作り方
1.ボールに小麦粉50g、片栗粉40g、粉末和だし6g、卵一個を入れたら、水160gを入れて混ぜ合わせておく。
2.生地の中にじゃがいも、ニラ、かき、キムチ、人参を入れて混ぜ合わせる。
3.フライパンにゴマ油を多めに入れて、豚肉を炒める。そこに2の生地を流しいれて焼く。
4.片面が焼けてきたら反して上の面を焼く。生地が焼けてきて、フライパンの上を滑るようになったら、周りからゴマ油を多めにかける。何回か反しながら焼いて表面がパリパリになったら、まな板の上で好きな大きさに切って器に盛り付ける。

付けダレのレシピ
コチュジャン 40g
白味噌    40g
酢      小さじ2
みりん    大さじ2
砂糖     8g
ゴマ油    大さじ1多め
旨味調味料  少々

ポイント
・何回も反しながら焼くことで、パリッとなります。
・付けダレは、ポン酢、砂糖少々、ラー油でもおいしいです。
・中に入れる具材は「水の出にくいもの」であればなんでもOK!

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