グルメ情報
2010.3.30 |
タケノコの戻し方 (材料) ●タケノコ(新鮮なもの) 大1〜2本(鍋の大きさを考えて) ●米ぬか ひとつかみ ●鷹の爪 2本 (戻し方) 1.タケノコを洗って土を落としたら、穂先の方に包丁を入れて切り落とす。その先の中心まで切り込みを入れてアカが抜けやすく、皮が剥けやすくしておく。 2.タケノコを鍋に入れて水を入れる。米ぬかと種を取った鷹の爪を入れたら、火にかけて中火でコトコトと炊く。下の根のところに竹串が「す〜っと」入るようになったら火を止め、そのまま冷やして3時間程置く。 3.冷めたタケノコは皮を剥く。下のブツブツがある所を包丁でむきとり、穂先以外の表面にある取り残しを包丁のみねでそぎとる。縦1/4に切り分けたら穂先以外を横1.5cmに切っておく。 4.切り分けたタケノコを一度ボイルしてアクを出したら、水にさらして直ぐに水切りをして水分を取っておく。
若筍煮 レシピ (材料) ●戻したタケノコ (穂先と中央の柔らかい所) 適量 ●生ワカメ 280〜300g ●木の芽 適量 (作り方) 1.鍋に水2400ccを入れて沸かす。和風粉末だし33gを入れて溶けたら火を止めてそのままにしておく。濁りが沈殿したら上澄みのほうをボールに入れて分けておく。(この上澄みをベースだしで使います) 2.上澄みだし1200ccを鍋に入れて火にかける。薄口醤油大さじ1、塩2gを入れたら冷ます。 3.ワカメは筋を取って3cm幅に切り、塩ボイルをしたら冷水に入れて冷まし水分を取っておく。 4.ワカメを容器にいれ、2のだしを半分入れて1時間程仮漬けする。汁気を切ったら残りのだしを本漬けしてワカメは出来上がり。 5.鍋に上澄みだし1000ccを入れて火にかける。みりん大さじ2、薄口醤油大さじ2、砂糖8〜10gを入れて煮立ったらタケノコを入れる。中火でアクをとりながらコトコト3分程炊いたらリードペーパーで落とし蓋をして弱火に。IHなら2で静かに30〜40分炊いたらタケノコの出来上がり。 6.タケノコとワカメを盛りつけて、タケノコのだし汁をかけ、木の芽を添えたら出来上がり。
タケノコご飯レシピ (材料) ●戻したタケノコ (固いところでOK。スライスしておく) 200g ●米 2.5合 ●もち米 0.5合 ●木の芽 適量 (作り方) 1.米ともち米を合わせて洗う。炊飯器に入れて水を3合のラインにはる。 2.粉末だし7g、薄口醤油大さじ2、みりん大さじ1、塩5g、サラダ油大さじ2を入れたタケノコを入れて炊く。 3.炊きあがったら直ぐに混ぜあわせて、出来上がり。
ポイント ●タケノコのアク(シュウ酸)は米の成分と強い関係があるので、新鮮であれば米ぬかでなく、米のとぎ汁でもOK。 ●タケノコはどんどんアクが強くなるので、買ったら直ぐに戻しましょう。 ●戻したタケノコが余ったら、水につけて冷蔵庫に入れれば2〜3日はOK。 ●今回のレシピには一番だしを使っていませんが、タケノコと旨み調味料は相性がいいので、粉末だしの上澄みだしがオススメです。
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